Ganadería láctea
(pasando el puntero sobre cada foto se puede ver la leyenda)

Hubo una época de la historia del pueblo en la que se podían ver por sus calles grupos de vacas que los ganaderos llevaban de los establos o pajares a los prados o la dehesa y vuelta al lugar de orígen para el ordeño, época en la que se obtenía una importante producción de leche y como consecuencia de ello había transporte de las lecheras o cántaras hasta Madrid por medio de una empresa llamada Transportes Estévez Morales, de Santiago Estévez, que tenía la cabecera en Moralzarzal (situada en un edificio que había en la plaza de la Constitución nº 4 donde está hoy una sucursal de La Caixa) y la agencia de Madrid la tuvo últimamente en la calle Don Pedro, cerca de la calle Bailén y próxima al seminario, habiendo estado anteriormente en otros domicilios como en la calle del Almendro nº 2, también en la calle Hileras nº 8 y los avisos se daban en la calle Latoneros nº 2, donde la taberna Casa Antonio, cuyo propietario Antonio Blasco fue socio de Victorino Martín y juntos venían por el pueblo a comprar vacas para carne antes de dedicarse Victorino a las reses bravas, taberna donde comían Santiago y el mozo ayudante. Aquí abajo se puede ver parte de una factura de entonces donde se aprecian claramente las direcciones de la agencia tanto en Madrid como en el pueblo y está fechada el 25 de febrero de 1947. Antiguamente era conocida como la camioneta de la leche y empezó con el transporte hacia el año 1926, interrumpiéndose el servicio durante la guerra civil española de 1936. A partir de 1946 un hijo de Santiago, de nombre igual que su padre, le ayudó en el oficio y retirado ya éste, continuaron luego con el transporte sus hijos, el citado Santiago y su hermano Raúl, aunque diversificando las mercancías transportadas debido a la disminución en la producción así como a la aparición de las centrales lecheras que eran las que recogían la leche en sus camiones cisternas refrigerados. Los dos hijos citados se encargaron del transporte hasta hace unos pocos años así como un nieto del fundador de la empresa también llamado Santiago. Antes de transportar Santiago Estévez las cántaras de leche, se llevaban a la estación del ferrocarril de Villaba (Villalba del Guadarrama), para facturarlas y enviarlas a Madrid, encargándose por aquella época de la facturación en la estación el que luego fue cuñado de Santiago, el "tío Pelotas", y antes de que empezaran a transportarla en camiones cisterna refrigerados (empezando a hacerlo en este pueblo la empresa "CLESA"), la leche se "refrigeraba" introduciendo las cántaras en pilas con agua. En las dos fotos siguientes se puede ver, en la que hay a la izquierda (foto tomada en 1950 durante unas fiestas), el letrero que anunciaba la empresa en el edificio de la plaza y en la de la derecha se ven, también en la plaza, las cántaras descargadas de la camioneta esperando que se las llevaran sus dueños e incluso se ve al propietario de la empresa, Santiago Estévez (el más cercano a la camioneta, con gorra y mirando hacia la izquierda) hablando con dos ganaderos.

Los ganaderos ordeñaban sus vacas y una parte de la leche la destinaban al consumo de la población y otra la llevaban en cántaras a la plaza para que la camioneta de Santiago las llevara a Madrid y la repartiera por las distintas lecherías a las que la vendían, como por ejemplo la que tenía Salvador Sepúlveda, que se fue del pueblo antes de la guerra civil y puso la lechería en la calle de la Encomienda nº 14, a donde le enviaba leche desde aquí su hermano Tomás, aparte de otros proveedores; Isabel López (hija de Manuel López Sastre) puso hacia 1926 una lechería en la calle Churruca, entre las calles Apodaca y Sagasta y recibía la leche que entre otros le enviaba su hermano Manuel desde el pueblo; también Pablo Valle puso una lechería en 1951 cuando se fue a Madrid, primero la puso en calle del Doctor Castelo nº 41 y al poco se trasladó a la calle Fernán González nº 36, donde recibía las cántaras que desde el pueblo le llevaba la camioneta de Santiago, así como Manuel López (hermano de Isabel) que una vez dejada la producción de leche al quitar las vacas, también recibía la leche que le enviaban desde el pueblo en la lechería que puso en el nº 82 de la calle Cardenal Cisneros, cerca de la calle Viriato, leche que le enviaban en las cántaras que también le llevaba Santiago Estévez y otra persona del pueblo que puso lechería en la calle Olid de Madrid fue María Berrocal Antuñano que se casó con Pedro Belinchón, viéndose en la foto que sigue una de las cántaras de esa lechería. De ahí la importancia que tuvo desde el punto de vista económico para el pueblo la producción de leche, pues además de los ingresos que suponía para los ganaderos, también se reflejaba en la creación de puestos de trabajo para pastores, vaqueros y demás empleados de las ganaderías y vaquerías, aunque muchas veces las empresas fueran de carácter familiar y el consumo fuera también en el entorno de la familia. En la foto siguiente se ve una vaca de leche cuando iba a beber a la fuente de los Cuatro Caños, foto hecha en el año 1950, pudiéndose ver a la derecha lo que era el lavadero, y a la izquierda de la fuente, entre ésta y la casa de la izquierda se ve el matadero de entonces. A medida que ha pasado el tiempo la industria láctea ha ido perdiendo peso y cada vez han sido menos los que se han dedicado a las vacas de leche, siendo hoy día nula la producción en el pueblo. El cuidado y explotación de una ganadería orientada a este tipo de producción requiere una dedicación muy grande, con la atención que hay que dar al ganado, a base de vigilancia sanitaria, vacunas, estar pendiente de los partos, sacar las vacas al campo, cuidar de que tengan agua, y sobre todo que hay que ordeñar por la mañana y por la tarde, con lo que siempre hay que estar encima de ello, así que los ganaderos que quedan hoy día se dedican a la de producción de carne que requiere bastante menos atención. Como ya no quedan ganaderos que se dediquen a estos menesteres, los que se jubilaron hablan de sus recuerdos y los hay que conservan los pajares donde guardaban las vacas (los pajares que quedan en el polígono ganadero, pues los antiguos del casco urbano o no existen o los han convertido en garajes) y algunos utensilios usados en el ordeño o en el manejo de la hierba con la que alimentaban a su ganado. En las siguientes fotos se ve la cántara que conserva en su establo o pajar uno de los ganaderos ya jubilado, Justo, y en la que también se aprecian los pesebres y en la otra una de las lecheras con la que la gente iba a comprar la leche. La cántara tenía una capacidad de unos 16 litros y era además una medida de volumen de líquidos equivalente a 8 azumbres (16,13 litros, pero hay zonas de España en las que equivale a unos 17 litros) y la lechera que se ve en la otra foto tiene capacidad para dos litros. La leche para consumo en las casas se iba a comprar directamente a las vaquerías y en los últimos años, antes de aparecer las botellas y los tetrabriks, también se compraba en la lechería, siendo Amalia de Antonio y su marido Angel Ruiz los que tuvieron la última lechería en la calle Antón nº 2, donde hoy día está la sucursal del banco Santander, y como la leche estaba cruda había que cocerla dejándola "subir 3 veces".

Entre los ganaderos que se dedicaron a la producción de leche, hay que recordar a Vicente Morales y su hijo Natalio Morales, que tenían la vaquería donde está hoy día el salón del hogar de los mayores; Salvador Sanz, el "tío Salvador", tenía los pajares en la calle Roseles a la salida de la plaza, al lado de donde tuvo el bar en el que se podía leer el letrero donde ponía "CAFÉ Sanz BAR" (que se puede apreciar en una foto antigua de la plaza en la que se ve también el "mayo" y las gradas, en el apartado de recordatorio de la historia), y a espaldas del almacén llamado el "Arca de Noé", que estaba en la plaza de la Fragua y hoy es la sucursal del Banco Popular; Felipe Solís González tuvo un buen rebaño de vacas y era propietario de dos pajares en la calle de las Eras, uno que era el llamado "pajar de la Cova" y el otro junto a ese; Florencio Domínguez tenía el pajar en la calle de la Cruz, y su hijo, Pedro Domínguez tenía el pajar en la calle de la Fuente, frente al centro comercial Choko Maite; Raimundo González tuvo el pajar donde guardaba las vacas en la calle de la Cruz, detrás del bar Roma, hacia donde está ahora el nº 19. Tomás Sepúlveda tuvo las vacas cerca del hotel de Vilches en la calle de las Eras y otro pajar en el nº 3 también de esa calle; Julio Ruiz tenía el pajar en el Cerrillo detrás de lo que era el bar "Tragapanes" y muy cerca de lo que fue el "Foker" llamado después "Tarambana" y más tarde "Babylon", al que siguió luego su hijo Julio, que tuvo el pajar en lo que hoy es "Sherlock Tavern", y también su hijo Angel, conocido como "Angel Balbina", pues su madre se llamaba Balbina Berrocal. Emilio Segovia González tuvo el pajar en la calle Barrio de Arriba, enfrente de la viña, pajar que fue antes la bodega donde pisaban la uva recogida para hacer el vino y Ángel (Geli), un hijo de Emilio, me contaba el recuerdo que tiene de cuando usaban la tinajas para meter allí la hierba para las vacas y el pozo que había donde caía el mosto de la uva pisada, recordando también cuando llevaban las vacas al prado de las Erillas y al prado Polo (donde algunos años se montó la plaza de toros portátil en lo que ahora es la calle Manuel Torres Salcedo); Julio Morato Lázaro tenía el pajar para guardar las vacas en la calle de la Iglesia, donde está la sucursal del Banesto y cuando llegó a cierta edad se quedó con unas pocas vacas y las guardaba en un pajar que tuvo en la calle Escuadra nº 19, junto a la tahona que tenía, que se encontraba al lado de donde está hoy la administración de lotería, y su hijo Teodoro tuvo el pajar de la Cova, en la calle de las Eras nº 25, viéndose en la foto que sigue a Julio Morato con una de sus hermosas vacas. Manuel López tenía los establos en la calle las Eras pegado al "Sherlock" que se comunicaba también con la calle Antón, donde está la "colonia Manuel López", siguiendo con ese pajar más tarde su hermano Vicente que también se dedicó a las vacas de leche, y con el paso de los años fue después taller y almacén de los electricistas hermanos Sánchez; Eusebio González Taillet tenía el pajar en la calle de la Viña, en terrenos que en un principio eran de Juan Ruiz, y su hermano Marcelo González lo tenía en la calle de Madrid cerca de donde está la tahona de la calle de la Eras y muy cerca de donde estuvo el molino; Primitivo Bermejo tenía las vacas en la calle Alpedrete, al lado de donde ahora está el aparcamiento, punto en el que se despedían los duelos, pues la gente acompañaba al cortejo fúnebre desde la iglesia hasta allí, dejando solamente a la familia que acompañara a su difunto hasta el cementerio (como dice alguno con doble sentido : antes estaba muy mal la calle y a la gente no le gustaba ir al cementerio, y ahora que está bien, la gente va con más facilidad). Los hermanos Hilario y Teodoro Morato, teniendo éste el pajar en la travesía de la Viña e Hilario en la calle Barrio de Arriba nº 17 muy cerca de la Travesía de la Viña; Alejandro Navas y su cuñado Antonio Sanz conocido como "Pitorro" que tenían establo y pajares en la calle de las Eras nº 40, donde hoy día está el asador del Duque, siguiendo después allí Tomás, el hijo de Alejandro; Casimiro Morato, el de la tahona de la calle Barrio de Arriba donde cocían el pan en el horno calentado a base de jara y encina, tahona que ya no existe y ahora ahí hay un edificio de viviendas donde se encuentra la perfumería Arabis, y que tenía la puerta del pajar que daba a la travesía de la Viña; Adolfo González Sanz conocido como el "tío Gallo" que tuvo el pajar en la calle Huerta nº 10, en lo que luego fue su carnicería y ahora hay un bar, el de Mercedes, llamado Casa Juan y que tuvo como pastores al "tío Genaro" y después al "tío Merejo"; Miguel González, conocido como el "tío Prisco" tenía dos pajares en la calle Corta y las vacas la tuvo en un pajar que había en la calle de la Viña donde está hoy el nº 19. En la fotos que siguen, en la de la izquierda se ven las puertas de los pajares de Casimiro y de Teodoro Morato (foto de 1963), pajares que había en la travesía de la Viña, y a la derecha lo que queda del pajar que había detrás del bar, ya desaparecido, "Tragapanes", encontrándose en la calle del Cerrillo y que era de Aquilino Morato y más tarde de su hijo Miguel, perteneciendo hoy día a los herederos de Miguel, pajar que ya está en ruinas pero donde aún se pueden ver los pesebres y las argollas para atar el ganado como se puede ver en esta foto de enero de 2009.

Teododoro Balandín Madrid tenía el pajar en la calle de la Iglesia, donde ahora está la sucursal del Banesto, y en las labores de cuidado de las vacas era ayudado por su hijo Julián conocido como Julián "Palmera"; Valentín Alcón, que era herrero y siempre estaba fumando en pipa, tenía el pajar cerca de donde está ahora la tienda del riojano, en la calle de la Iglesia, continuando también con ese oficio su hijo Quintín, con el pajar en la calle de la Iglesia nº 27; Magdalena Balandín guardaba las vacas en un pajar de la calle Barrio de Arriba nº 16, y su yerno José de Antonio, que fue herrero, también se dedicó a las vacas; el "tío Millán", Millán González, guardaba las vacas al lado de su casa, en la travesía de la Fuente nº 3; Apolonio Arribas, conocido por "Polonio" que tenía el pajar en la calle de la Iglesia donde ahora está la sucursal de Banesto. Rufino Estévez Balandín llevaba las vacas a pastar a la finca los Linarejos (propiedad entonces de Manuel López) y el pajar donde las guardaba lo tuvo en la calle Barrio de Arriba nº 14; Pablo González Berrocal tuvo el pajar en la confluencia de las calles de la Viña y Travesía de la Viña, que últimamente era el bar la Viña, pajar que antiguamente era conocido como el "Tinado del Olivo", perteneciendo antes a Julián Domínguez, y el hermano de Pablo, Ramón, tuvo el pajar en la calle de las Eras nº 23 junto al llamado pajar de la Cova, continuando luego los hijos de éste, Ramón y Miguel Angel que tenían los pajares donde guardaban las vacas y ovejas en la confluencia de las calles de la Erillas y la del Arroyo Grande, junto al pilón que hay donde el arroyo Benerejo; Mariano Gasco tuvo las vacas en un pajar de la calle de la Huerta junto a lo que hoy es el restaurante chino y otro en la calle de la Cruz donde se junta a la Travesía de la Cruz, mostrándose en la foto siguiente la fachada de este último. Bautista García Aparicio que estuvo trabajando con Natalio Morales y al que siguieron en el oficio sus hijos Justo y Mariano, teniendo los pajares, padre e hijos, en la calle Roseles donde se cruza con la calle del doctor Andrés Hernández al lado de la piscina Roseles de Celedonio Balandín, y Mariano también tuvo otro pajar en la calle del Cerrillo, cerca del Babylon y detrás de lo que fue el Tragapanes, el que fue de Miguel Morato y del que se puede ver los pesebres en una de las fotos que se presentan un poco más arriba; Doroteo Sanz que tuvo pajares en la calle Huerta donde se junta con la Travesía de la Cruz y un establo en la calle Antón 28 cerca de la casa de la Juventud; Aniceto Gasco Gutiérrez tenía el pajar en la calle Huerta donde estuvo el restaurante "El Berrocal" y ahora es un restaurante chino llamado Hong Kong; Gregorio Domínguez, conocido como "Goyito", tuvo el pajar en la calle de la Cruz nº 17, teniendo salida también a la travesía de la Cruz. En la foto que sigue se ve lo que era el pajar que usaba Bautista García en lo que hoy es la calle doctor Andrés Hernández, zona que ahora está edificada y por lo que el pajar ha desaparecido, apreciándose la puerta de entrada al pajar y la que comunicaba el corral con la calle Roseles (a pesar de las orejas del burro). En la calle de la Iglesia, la casa colindante al salón de baile (ahora conocido como SORCAS), propiedad de D.  Félix Bernal, era la fonda en la cual pasaban noche los arrieros y comerciantes que venían al pueblo y durante el verano algunas familias se hospedaban para pasar en el pueblo la época estival, y cuando la vendió antes de la guerra civil del 36, Bernal puso una lechería en Madrid cerca de la plaza del Ángel, leche que le servía la familia de su mujer, Carmen, desde Becerril de la Sierra ya que su cuñado, conocido como "el Zorra" de Becerril tenía sus vacas y después de la guerra puso una chocolatería en la calle Ciudad Rodrigo junto a la plaza Mayor. Miguel Lomillos, padre del párroco D. Francisco Lomillos (conocido como Don Paco), tuvo las vacas en un pajar que había en la calle Roseles, cerca de la piscina Roseles; Alfonso García Hoyas tenía las vacas en el establo de la calle de las Eras, el que fue de "Pitorro" y era conocido como "Braulio" pues era además cartero y en esa época hubo un programa de televisión (Crónicas de un pueblo) en el que el cartero se llamaba así. En fin, que hubo muchísimos dedicados a las vacas de leche, bastantes de ellos recordados en la parte de la producción ovina ya que había quien tenía ovejas, vacas y cerdos, siendo bastantes más los que tenían unas pocas vacas y que desempeñaban otro oficio "principal" que los que tenían un grupo de cabezas considerable. Normalmente en el pueblo se habla de pajares como lugar donde se guardaba el ganado, aunque lo correcto es hablar de establo o vaquería y dejar pajar para el lugar donde se almacena la paja y el pienso, pero como es lo que se dice aquí, he tomado esa palabra en el sentido que tiene para las gentes del lugar. Todos los pajares y establos dedicados al ganado fueron sacados del casco urbano y llevados al polígono ganadero que se encuentra cerca de la urbanización la Herradura, en la calle Cacera Concejo, aunque hoy día ya poco ganado queda en ellos y dedicados a la producción lechera, nada y ese polígono ganadero empezó a funcionar cuando en 1971 se hizo el matadero nuevo siendo alcalde Vicente López Barbero, (el viejo matadero estaba en la calle del Raso, donde está ahora la escuela de primaria) y se remató la construcción de pajares en 1988. Los primeros que se instalaron en los pajares del polígono ganadero fueron Adolfo González, su hermano José y Pedro García (Perico el de los pastores). Más arriba se ha dado una relación de lecherías que personas de Moralzarzal tuvieron en Madrid y a la que enviaban la leche producida por las vacas del pueblo, pero la lechería más antigua de la que se tiene constancia, es la que puso Natalio Morales en 1906 en la calle Toledo nº 90 y después la pasó al nº 82 de esa misma calle, y también el despacho de leche de la calle Bordadores nº 1. Natalio era presidente honorario del Gremio de Detallistas de Leche de Madrid y era hijo de Vicente Morales Rubio y de Carmen López Sastre, casándose con Lucía de Guinea Blasco, de cuyo matrimonio nacieron tres hijas llamadas Isabel, María de los Ángeles y Matilde. Natalio era cebollero como lo eran sus padres, Vicente y Carmen, y también era cebollero su abuelo paterno Nicasio Morales Serrano. En la foto que sigue se muestra a este industrial "cebollero" con su esposa, en una de esas fotos de "pose" que se hacían antiguamente. Natalio era un adelantado en aquellos tiempos, ya que hacía publicidad de sus establecimientos, y en el periódico EL IMPARCIAL del miércoles día 6 de agosto de 1924 se ve un anuncio de sus lecherías, así como una reseña periodística aparecida en el HERALDO DE MADRID del miércoles 18 de abril de 1926 en la que se hace un buen elogio de sus vacas, el producto que vende y de la persona de Natalio Morales. Para que los seguidores de las sencillas muestras de las cosas de nuestro pueblo, que hacen su historia, se pueden ver a continuación dos recortes de esa publicidad, la de la izquierda corresponde al periódico EL IMPARCIAL y la de la derecha al del HERALDO DE MADRID.

Seguidamente se muestra otro anuncio que presentaba la riquísima leche de las vacas de Natalio Morales, publicado en el periódico GRACIA Y JUSTICIA el 23 de septiembre de 1933. Otra muestra de lo dicho en estas líneas de aquí arriba se puede ver en las fotos que siguen, una cántara que conserva una vecina del pueblo llamada María Teresa de Antonio, en la que se ve la placa donde se muestra la dirección de la lechería cuando estuvo en el domicilio de Bordadores y se puede comprobar que tenía como nombre GRANJA LOS NAVAZOS que corresponde a una zona del pueblo donde hoy día hay una urbanización cercana a la carretera a Mataelpino, terrenos que pertenecieron a Natalio Morales y su familia. En la foto de la izquierda se ve la chapa dicha y en la de la derecha se puede ver un cubo de ordeño entre dos cántaras, la de la izquierda más moderna que la de la derecha que es la que tiene la chapa dicha.

En la siguiente foto de la izquierda se ve el cubo de ordeño que es bastante pesado, lo que le da un buen equilibrio y es difícil volcarlo, el cuál está graduado y tiene una capacidad de media cántara, y en la foto de la derecha se ve una cincha hecha de esparto, de las que usaba la abuela de Mari Tere, Magdalena Balandín, para hacer quesos, muestra de lo que conserva la nieta de la ganadera y productora de leche.

Y para recuerdo, en la foto siguiente se ve una cántara de las antiguas que conserva "Tito", que también fue ganadero, hijo de Justo García, conocido familiarmente como "Baturro". Como aquí ya no queda ganado bovino dedicado a la producción láctea, una vecina del pueblo, se ofreció a enseñarme la granja de su novio y el proceso de obtención de leche, granja que tiene en una zona llamada Cercados de Fuentillejos en el Boalo, pueblo cercano, y es llamativo el procedimiento que tienen para ordeñar ya que el sistema de ordeño está completamente automatizado y dirigido por ordenador. La sala que tienen es del tipo "espina de pescado" y consta de dos conjuntos de ocho puestos cada uno a ambos lados del pasillo central, disponiendo las vacas adosadas lateralmente unas a otras, con lo que en la sala entran 16 vacas a la vez y se disponen de manera oblicua al eje longitudinal de la sala, como las espinas de un pescado. La granja dispone de varios edificios, como la sala de ordeño, los establos donde están los amarres para que coman las vacas, el pajar donde guarda las pacas de paja y los sacos con el "UNIFEED" que es la comida preparada a la carta con la proporción de pienso y forraje que quiere el ganadero y que le preparan en una fábrica de piensos, los establos donde están las terneras y las vacas esperando la fase de parto, los establos generales donde guardar el ganado en invierno, zonas de cuarentena de ganado, ...

Cuando se llevan las vacas desde los corrales o los establos hasta la sala ordeño, lo primero que hacen es colocarlas en sus puestos y enseguida, por medio de una manguera, con agua a presión limpian las pezuñas traseras de los animales, ya que es la zona más cercana a donde irán las pezoneras. A continuación a cada vaca le lavan las tetas con agua clorada como desinfectante y se las secan con un paño limpio (suelen utilizar toallas de papel desechables), utilizando un paño nuevo para cada una y así evitar pasar bacterias o transmitir enfermedades de una a otra, como pudiera ser la mastitis. Con este procedimiento de limpieza que se hace hoy día, se han reducido considerablemente los problemas causados por enfermedades en las vacas y se han evitado grandes pérdidas económicas en la industria láctea.

En las fotos de arriba, a la izquierda se ve a María Luisa, la vecina del pueblo que me invitó a ver la granja de su novio Borja (hijo de Marcos) y enseñarme el proceso de ordeño, y se puede apreciar el rollo de papel colgado (a la altura de la cabeza y detrás de ella) y del que va cogiendo trozos para secar a cada vaca, y en la de la derecha se puede ver el aplicador para lavar los pezones. Abajo se ve a la izquierda en detalle como seca los pezones y a la derecha una vista general de la sala con el ganadero pasando por todas y cada una de las vacas durante este proceso.

Para que se produzca la liberación de la leche, la vaca ha de ser estimulada y ese estímulo puede ser bien el contacto físico y la succión producida por el ternero o por el granjero tocando y limpiando los pezones, o bien el sonido de la máquina de ordeño cuando se pone en funcionamiento. De cualquier manera, cuando las vacas ven que van hacia la sala de ordeño ya empiezan a estimularse. Antiguamente el ordeño se hacía manualmente y la cara del granjero veía directamente al vientre de la vaca, con lo que tenía dos pezones cercanos y otros dos detrás. Se agarraba con una mano, por ejemplo, al que tenía más cercano y a la derecha y con la otra al de atrás también situado a la derecha, cambiando luego, de manera que agarraba los dos pezones de la izquierda, así que con cada mano ordeñaba un par de pezones. Se usaban varios modos de ordeñar manualmente pero los tres más usuales eran conocidos como a mano llena, a pellizco y a pulgar. En el ordeño "a mano llena", la mano coge todo el pezón a lo largo, de manera que los dedos pulgar e índice comprimen la parte superior del pezón y los demás dedos, simultáneamente aprietan hacia adentro (como cerrando la mano) y hacia abajo forzando la salida de la leche. El método "a pellizco" se utilizaba cuando los pezones eran muy pequeños, o para descansar después de haber estado largo rato usando el de a mano llena (eran muchos los que tenían que ordeñar decenas de ovejas y luego unas cuantas vacas, de ahí que se cansaran), y consiste en tirar del pezón con el dedo índice y el pulgar. Y el de "a pulgar" consiste en apretar el pezón entre el dedo pulgar y los otro cuatro dedos aunque parece ser que era el menos frecuente. A continuación se muestra un dibujo mostrando el llamado "a mano llena". Y en la foto que sigue se puede ver como se ponen los dedos en el llamado "a pulgar", ordeñando José Luis González, uno de los miembros de la familia de los «Gallo». Hoy día, el ordeño se hace mecánicamente y se emplea una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que con el ordeño manual, y la diferencia está en que se extrae la leche haciendo el vacío, analogamente a lo que ocurre cuando mama el ternero. La diferencia que hay entre el método manual y el mecánico es que con éste se emplea menos tiempo y hay menor riesgo de dañar el tejido de las ubres.

Cuando el ternero se pone a mamar, con la lengua y el paladar de su boca envuelve el pezón, creándose un vacío en la punta del mismo, con lo que la leche fluye y se acumula en su boca. Al abrir las mandíbulas y retraer la lengua hacia atrás para tragarse la leche, la presión dentro de la boca vuelva a su valor normal y el flujo de leche desde el pezón se detiene. La máquina de ordeño, análogamente al ternero, también utiliza el vacío para extraer la leche de la ubre. La máquina tiene un sistema que permite que el pezón se vea sometido alternativamente al vacío, durante la fase de ordeño y a la presión atmosférica, fase de reposo o masaje del pezón. Cuando se pone en marcha el sistema, la leche pasa por un colector y por un conducto va a parar a un depósito que se mantiene refrigerado y desde el que se sacará pasándola al camión cisterna de la empresa láctea que la compra, una central lechera, que viene todos los días a por la leche. La circulación de la leche a través del colector y los conductos se realiza gracias a una bomba de vacio que actúa sobre el circuito.

Cuando acaba el ordeño de cada grupo de 16 vacas, que suele durar unos 10 minutos, lo que da idea del ahorro de tiempo con este sistema, las pezoneras se desconectan automáticamente y es cuando el ganadero además de introducirlas en un recipiente con una solución antiséptica para limpiarlas, pasa por cada vaca y las aplica a los pezones una solución desinfectante a base de yodo, paso muy importante para evitar mastitis, ya que la leche que se queda en las tetas después del ordeño llama la atención y atrae a moscas y bacterias. Las vacas son liberadas del puesto de ordeño y salen hacia el establo donde se encuentran los amarres para comer, lo que antiguamente se llamaban pesebres, aunque es algo distinto. Antiguamente antes del ordeño, las vacas comían pienso y después de ordeñarlas se las daba forraje. Hoy día solamente comen después de ordeñarlas, con lo que se consiguen dos cosas, una que el alimento sea equilibrado ya que está estudiado y es el ganadero el que en función de su experiencia y a la vista de los resultados, prepara la fórmula con los porcentajes adecuados y que pasa a la fábrica de alimentación de piensos compuestos para el ganado, y también reduce el riesgo de que las vacas adquieran enfermedades por los conductos de los pezones, ya que éstos tardan un tiempo en cerrarse, y estando las vacas de pie comiendo, da tiempo a que se cierren.

Todas las reses, vacas y terneras tienen además del crotal o pendiente identificativo o sanitario, que es obligatorio, otro que ha querido poner el ganadero a los animales, donde consta el nombre de los progenitores, fecha de nacimiento y el nombre que le han dado. En la foto siguiente, a la izquierda se ve una ternera joven, de 18 días de edad, a la que le han puesto de nombre Panchita y es hija de Margarita y Trueno Rojo, con la fecha de nacimiento, el 6 de junio de 2008. En la foto de la derecha se ve una vaca esperando el parto y en ella se puede apreciar además de su gran volúmen, la falta de cuernos, pues para evitar que se desgracien arremetiendo unas contra otras, las dejan mochas al poco de nacer. Tiene en la granja unas ciento veinte vacas todas de raza frisona o holstein, raza originaria de la región holandesa de Frisia, de las cuales unas setenta las tiene en producción y el resto están en la etapa seca o de recría. Las vacas, como sucede en todos los mamíferos, empiezan a producir leche después del primer parto, quedándose preñadas cuando suelen tener unos 15 meses, de manera que paren por primera vez cuando tienen alrededor de 24 o 25 meses de edad. A partir de parir por primera vez, la producción de leche es contínua hasta el momento en el que se quedan de nuevo preñadas y se las somete al proceso de "secado" que es a los siete meses de preñez, dejando de producir leche durante dos meses hasta que vuelve a parir. Es decir, que la vaca, que tiene un periodo de gestación de nueve meses, da leche durante los siete primeros y los dos últimos queda seca, reiniciando la producción al momento de parir. Cuando pare, la cría toma los calostros (primera leche que da la hembra después de parir) y es sumamente importante que lo haga para "vacunarse" contra enfermedades, pues recibe los anticuerpos necesarios para ello. El tomar los calostros puede llegar a durar un par de días, comenzando a continuación la alimentación que le proporciona el ganadero combinando leche y pienso. La producción láctea máxima se alcanza a partir del segundo parto y la media por vaca suele ser de unos 33 litros diarios, aunque varía según la época del año y hay quien, como en esta caso de Borja, a los 5 o 6 años aparta las vacas de la producción retirándolas de la granja y se venden para carne. Realizan las labores de ordeño dos veces al día, por la mañana sobre las 7:30 y también por la tarde a las 7:30, con lo que hay una separación de 12 horas en las que las vacas comen, beben, salen al campo, se mueven y las da tiempo también a tumbarse.

Me llamó la atención el ver solamente un toro que tienen como semental, al que le llaman "patriarca", y cuya función fundamental es la de detectar celos, dándole información al ganadero de cuándo las vacas están receptivas, aunque en determinadas ocasiones le permite cubrir a alguna, pero generalmente la fecundación de las vacas la hacen artificialmete, siendo el ganadero el que realiza la tarea de inseminar inyectando el semen seleccionado y que mantiene en la granja guardado en un tanque refrigerado a base de nitrógeno líquido, con lo que hay una buena selección de especies y se ve porque las vacas tienen una estampa muy buena, son grandes, hermosas y buenas productoras de leche. Y otra cosa que me llamó la atención es el lugar donde se encuentra la granja, al pie de la sierra, pudiéndose contemplar desde allí lo cerca que están las montañas, como se puede ver en una foto de arriba, donde se ve a las vacas camino de la sala de ordeño, lugar donde se respira un aire muy sano, con olores a tomillo y jara y con una vistas preciosas. Líneas arriba se dice de que poco a poco la ganadería láctea ha ido perdiendo peso y finalmente ha desaparecido en nuestro pueblo, y los hijos y nietos de los que se dedicaron a esas labores, solamente conservan el recuerdo en su memoria y algunos de los utensilios usados antaño por sus mayores, y da pena ver noticias que aparecieron hace ya muchos años, como la que se muestra en este recorte de prensa relativo a la producción de leche en pueblos de la provincia de Madrid, aparecido en El Imparcial del viernes 24 de mayo de 1929, correspondiendo a Moralzarzal 1.095.000 azumbres, lo que equivale aproximadamente a 2.245.000 litros.

© 2006 - Antonio López Hurtado